BIGNE' ALLA CREMA

Se dite in giro che sapete fare i bigne' la gente pensera' che siete dei pasticceri di una certa levatura. Il bigne' essendo preparazione legata alla patisserie francese, sebbene di natali incerti (se la contendono francesi e fiorentini), se la tira parecchio. Eppure e' davvero facile. Basta saperlo prendere.

INGREDIENTI per 30 bigne' (accertatevi che piacciano a parenti ed amici)/
Per i bigne':
- 80 ml. Acqua
- 50 gr. Burro
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 70 gr. Farina
- 2 uova
Per la crema pasticciera:
- 400 ml. Latte
- 4 tuorli
- 100 gr. Zucchero
- 35 gr. Amido di mais ( o fecola, o, se siete di bocca buona, farina)
- vanillina (o, se siete buongustai, e vi trovate una bacca di vaniglia a portata di mano, usate quella)

PREPARAZIONE/
I Bigne':
- Mettete in una casseruola l'acqua con lo zucchero e sale. Appena bolle versateci dentro TUTTA IN UNA VOLTA (!) la farina.
- Levate dal fuoco e mescolate velocemente per ottenere un composto omogeneo
- Rimettete su fuoco medio mescolando il pallottolo finche' non e' bello tondo e si stacca bene dal fondo (1/2 minuti).
- Lasciate intiepidire la creatura in una ciotola. Aggiungere poi 1 uovo, mescolate bene bene finche' non sara' completamente assorbito. Solo a questo punto mettete il secondo.
- Mescolate energicamente. Piu' mescolate e piu' la situazione si fa faticosa perche' la pasta diventa piu' consistente. Dovete resistere, finche' non vedete che la pasta, stremata, fa delle specie di bolle.
- Sulla lastra del forno disponete dei mucchietti della dimensione di una noce, un po' distanziati perche' si gonfiano, aiutandovi con un cucchiaino.
- Infornate a 200 gradi. Mentre aspettate 15 minuti datevi a scongiuri e riti propiziatori. Ecco. Ora i bigne' dovrebbero essere gonfi, leggeri, leggermente abbronzati. Se non fossero abbastanza asciutti lasciateli in forno spento con la porta aperta ancora qualche minuto.
La crema pasticciera:
- Montate i tuorli con lo zucchero finche' sono bianchi e spumosi. Aggiungete la vanillina e l'amido setacciato, e non fate grumi, per carita'.
- Portate il latte a ebollizione a fuoco medio, e appena bolle, versateci dentro la montata di uova. Non mescolate nè abbassate il fuoco, non fate niente, so che ce la potete fare. Mettetevi comodi ad osservare il latte mentre dai bordi si "mangia" la montata avanzando verso il centro. Appena finalmente il latte la vince, facendo delle bolle nel centro del pentolino (circa mezzo minuto, che sarà il più lungo della vostra vita), spegnete e ripigliatevi.
- Ora dovete mescolare velocemente con una frusta finchè la crema diventa densa e omogenea. Questo procedimento miracoloso seppur bizzarro l'ho visto da Luca Mortersino. Giusto per tranquillizzarvi.
- Ora siete pronti per lo riempimento. Qui ci vuole una certa manualità. riempite una tasca da pasticcere con la crema e iniettatela sottocute ai vostri bignè. Se non avete la tasca da pasticcere o avete la manualità di un gorilla potete tagliare il bignè in due e riempirlo di crema con un cucchiaino. Meno elegante, davvero.
- A piacere, sploverizzate con zucchero a velo o con cioccolato fuso.

 

CHEESECAKE CON COULIS DI FRAGOLE

Questa la so fare davvero bene, modestia a parte. Adoro i dolci americani, se ne sbattono altamente del salutismo. Pero', pur abbracciando lo svacco calorico, mi piace mantenere un certo equilibrio tra i sapori, quindi ecco la mia versione, che parteggia un po' per la fragola a leggero discapito dell'usuale metro cubo di crema al formaggio.

INGREDIENTI/ 

Per 8 persone (6 se ne mangiate come me)

Per la base:

- 120 gr. Biscotti digestive

- 40 gr. Burro 

- 1 cucchiaio di zucchero di canna 

Per la crema:

- 320 gr. Philadelphia

- 80 gr. Zucchero a velo

- 160 gr. Panna da montare

- 7 gr. Colla di pesce

- vanillina 

Per il coulis:

- 300 gr. Fragole

- 1 cucchiaio di zucchero

- 5 gr. Colla di pesce

PROCEDIMENTO/

- Tritate i biscotti in un mixer, aggiungete il burro molto morbido e lo zucchero di canna e tritate di nuovo finche' avrete un composto omogeneo.
- Stendete la base in una tortiera e livellate bene. Mettete in freezer mentre preparate la crema 

- Montate il Philadelphia a temperatura ambiente con lo zucchero. 

- Mettete la colla di pesce (cercando di soprassedere sugli ingredienti della stessa) a mollo in acqua fredda. Appena ammollata strizzatela e scioglietela in un cucchiaio di panna molto calda.
- Montate la panna rimanente
- Unite alla crema di Philadelphia la colla di pesce sciolta, la vanillina, e infine, delicatamente come se poteste farle male, la panna montata, a poco a poco mescolando dal basso in alto.
- Versate la crema sulla base,  che avrete tolto dal freezer. Mettete in frigo per almeno tre ore.
- Preparate il coulis, stando attenti a porre l'accento al posto giusto: mettete le fragole tagliate a pezzi in una casseruola con una cucchiaiata di zucchero. Fate cuocere per circa 5 minuti finche' diventano morbide. Quindi frullatele ed aggiungete la colla di pesce gia' ammollata e strizzata.
- Fate intiepidire il coulis e poi versatelo sulla torta.
- Fate raffreddare ben bene, resistete alla tentazione di sbafarvela subito. E' piu' buona dopo qualche ora.
- Se siete ispirati decorate con fragole e panna. Altrimenti state minimalisti, che e' molto trendy. 

TIRAMISU IN PIEDI

Il tiramisu e' un classicone. La mia versione in piedi, famolo strano, da' una svolta estetica, e rimpiazza il savoiardo, un po' troppo spesso, col sottile pavesino, che permette un miglior abbraccio tra crema e biscotto.

INGREDIENTI/
- 150 gr. Pavesini
- 250 gr. Mascarpone
- 3 uova
- 3 cucchiai rasi di zucchero
- ruhm 1 bicchierino (dopo tre ricette ormai avete sviluppato la dipendenza, tanto vale darci dentro)
- caffe' una bella caffettiera da 6
- cacao amaro qb (qb: quello buono)

PROCEDIMENTO/
- attenzione ai dettagli: svelo qualche segretino per farlo piu' buono e piu' bello di quelli che mangiate di solito
- preparate il caffe' e fatelo raffreddare. Aggiungete il ruhm.
- montate i tuorli con lo zucchero finche' diventano chiari e gonfi
- aggiungete il mascarpone a cucchiai e amalgamate bene
- aggiungete ai bianchi ben freddi un pizzico di sale ( montano meglio) e montate a neve fermisssima
- incorporate i bianchi alla crema mescolando pian pianino dal basso in alto. Non fate acquetta o siete finiti. Mettete in frigo
- foderate uno stampo alto quanto i pavesini di pellicola lasciandone uscire un po' altrimenti come lo sformate poi il dolce? Distribuite una corona di pavesini in piedi su tutto il bordo
- inzuppate altri pavesini nel caffe' corretto, devono essere inzuppati ma ancora leggermente croccanti. Fate uno strato (il pavimento) di pavesini nello stampo, poi versate uno strato di crema, poi pavesini, crema, pavesini, crema.
- disponete delle strisce di cartoncino sul dolce, formando una griglia. Spolverizzate con il cacao e poi togliete le strisce. Restera' tutto quadrettato. Magia magia!
- mettete un po' il tiramisu in freezer ( mezzora) per sformarlo facilmente. Legate un nastrino intorno alla corona di pavesini per evitare che il tiramisu si apra spatasciandosi sotto gli occhi inorriditi dei vostri ospiti

KRANZ CON ARANCE ROSSE E CIOCCOLATO

Nobody said it was easy.... Facile non e', la pasta brioche. E' probabile che a meta' della preparazione veniate sopraffatti dalla tentazione di buttare l'appiccicoso impasto e scendere ad abboffarvi al bar sotto casa. Ma volete mettere la soddisfazione di vedere un panetto ribelle che lievita poco a poco sotto i vostri occhi? Alla fine vi spiacerà quasi mangiarla, sta creatura che avete cresciuto per una giornata intera.

INGREDIENTI/
- 200 gr. Farina manitoba
- 7 gr. Lievito di birra fresco
- 75 gr. Zucchero
- 75 gr. Burro
- 2 uova
- 30 gr. Latte
- 1 cucchiaio di miele
- 1 cucchiaio di ruhm (si, ci vuole anche in questa ricetta...)
- qualche cucchiaio di marmellata di arance
- qualche cucchiaio di scaglie di cioccolato fondente
- zucchero a velo
- 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare

PROCEDIMENTO/
- Preparate la pasta brioche. Nella planetaria mettete farina, lievito sbriciolato, zucchero. A poco a poco aggiungete, in questo ordine: latte tiepido, uova, a temperatura ambiente, una a una, burro ammorbidito, unendolo poco a poco. Poi il miele sciolto nel ruhm. Infine aggiungete mezzo cucchiaino di sale.
- Impastate bene bene. Se volete unire fitness e pasticceria potete decidere di impastare a mano. Il tutto deve risultare morbido e fastidiosamente appiccicoso. Cercate con pazienza di formare una palla infarinandovi un po' le mani.
- Coprite l'impasto con pellicola e mettete nel forno tiepido ma spento (circa 30 gradi) per un'oretta. Lo ritroverete un po' piu' rotondetto e questo vi dara' parecchio godimento. Mettetelo a riposare in frigo per un paio di ore, poi toglietelo e stendetelo in una forma rettangolare di circa 3 mm.
- Spalmatelo con uno strato di marmellata di arance (rosse, molto decorative) e cospargete con scaglie di cioccolato.
- Sopra a questo strato stendete la pasta sfoglia, anche lei rettangolare e sottile 3 mm. Devono combaciare perfettamente. Beh, quasi. Rifilate le imperfezioni con un coltello. Tagliate in due rettangoli uguali questa doppia pasta, spalmate su una delle due meta' della marmellata e altro cioccolato e sovrapponeteci sopra l'altra meta'
- Insomma dovrete ottenere un rettangolo con 4 strati di pasta, due di pasta brioche, e due di pasta sfoglia alternate.
- A questo punto abbiamo testato la vostra pazienza, i vostri bicipiti e il vostro quoziente intellettivo.
- Ora sfoderate le attitudini geometriche e tagliate delle strisce lunghe circa 10 cm. e larghe 2 cm. Attorcigliate ogni striscia su se stessa ricavando circa 8 kranz.
- Rimetteteli a lievitare con uguale tecnica (forno spento a 30 gradi) e pari godimento in fase di lievitazione.
- Spennellate i kranz con tuorlo e latte. Infornate a 180 gradi in forno statico per 20 minuti. Spolverizzateli di zucchero velo, mettete da parte i sentimentalismi e divoratevi subito il risultato delle vostre fatiche.

SALAME DI CIOCCOLATO

Attenzione perche' il salame di cioccolato e' ingannevole. Semplice nella preparazione, e' un attimo che venga schifoso. Il lato infido di questo dolce si cela nell'equilibrio delicato tra gli ingredienti. Solo facendolo piu' volte o avendo un certo fondello verra' alfine perfetto.

INGREDIENTI/

- 150 gr. Biscotti secchi 

- 150 gr. Cioccolato fondente dal sapore intenso

- 75 gr. Burro

- 50 gr. Zucchero

- 1 uovo

- 1 cucchiaio di cacao amaro

- 1 cucchiaio di ruhm (o di piu' se lo reggete)

- 1 manciata di mandorle

PROCEDIMENTO/ 

- Sbriciolate i biscotti con una certa violenza risparmiandone dei pezzettini 

- Fate sciogliere il cioccolato a bagno maria 

- Montate il burro ammorbidito con lo zucchero. Unite il cioccolato, poi l'uovo, il ruhm, il cacao. 

- Aggiungete i biscotti sbriciolati e le mandorle sgusciate

- Stendete l'impasto su un foglio di carta da forno e cercate di modellarlo nella forma di un lungo cilindro. Ci vuole un certo virtuosismo. 

- Avvolgete il salame nella carta e mettete in frigo per un paio di ore.

- Se siete amanti dell'estetica dell'insaccato potete rendere il salame piuttosto simile ad uno vero spolverandolo di zucchero a velo una volta pronto, e passandoci poi una mano sopra.

- in uno slancio di perfezionismo potete anche creare una etichetta da mettere intorno al salame per fregare anche i più' scaltri riconoscitori di salame